PROSES BROWNING

BROWNING

       Browning adalah proses pencoklatan yang terjadi pada buah-buahan akibat proses enzimatik dan polifenol oksidasi. Reaksi pencoklatan pada bahan pangan dapat dibagi menjadi dua reaksi utama, yaitu pencoklatan enzimatis dan non enzimatis. 

1. Pencoklatan enzimatis 
    Pencoklatan enzimatis  terjadi pada buah-buahan yang banyak mengandung substrat fenolik, di samping katekin dan turunnya seperti tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosiaian dapat menjadi substrat proses pencoklatan. Reaksi enzimatis dipengaruhi oleh substrat, enzim, suhu dan waktu. 

2. Pencoklatan non enzimatis
     Pencoklatan non enzimatis disebabkan oleh reaksi pencoklatan tanpa pengaruh enzim, terjadi saat pengolahan berlangsung. Reaksi pencoklatan secara non enzimatis pada umumnya ada 2 macam reaksi, yaitu reaksi karamelisasi dan reaksi maillard. 
- Reaksi karamelisasi adalah reaksi oksidasi dari gula. Reaksi ini dipengaruhi oleh suhu dan waktu. 
- Reaksi maillard adalah reaksi yang terjadi antara karbohidrat khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer. Reaksi ini di pengaruhi oleh jenis gula, suhu dan waktu.

Komentar

Posting Komentar

Postingan populer dari blog ini

Tumbuhan Herbaceus, Lignosus dan Calmus

MENGENAL TUMBUHAN HERBACEUS, LIGNOSUS DAN CALMUS Tumbuhan Herbaceus      Tumbuhan herbaceus (batang lunak), yaitu tumbuhan yang berbatang lunak dan berair.  Beberapa jenis tumbuhan  herbaceus adalah sebagai berikut : 1. Keladi (Caladium Bicolor).   2. Kembang Telang (Clitoria Termatea L). 3. Pacar Air (Impatein Balsamina L).  4. Pisang (Musa Paradisiaca L).  5. Kaktus (Opuntia Vulgaris).  6. Sirih (Piper Bettle L).  7. Tebu (Secoharum Officinarum). Tumbuhan Lignosus       Tumbuhan lignosus (batang berkayu), yaitu tumbuhan yang berbatang keras dan kuat, karena sebagian besar terdiri dari kayu yang pada umumnya terdapat pada pohon-pohon ( arbores ) dan semak-semak.        Pohon adalah tumbuhan yang tinggi besar, batang berkayu dan bercabang jauh dari permukaan tanah. Semak adalah tumbuhan yang tidak seberapa besar, batang berkayu bercabang-cabang dekat  dengan permu...
Baca selengkapnya

Laporan Praktikum Kimia Organik HIDROKARBON

Laporan Praktikum kimia organik "HIDROKARBON" Hari/Tgl : Kamis,  09 Maret 2017 Tempat  : Ruang Laboratorium Kimia B104 Tujuan   : Untuk mengetahui struktur atau model.                    molekul senyawa hidrokarbon.  A. Landasan Teori            Senyawa hidrokarbon merupakan senyawa karbon yang paling sederhana. Dari namanya, senyawa hidrokarbon adalah senyawa karbon yang hanya tersusun dari atom karbon. Dalam kehidupan sehari-hari banyak kita temui senyawa hidrokarbon,  misalnya minyak tanah, bensin,  gas alam,  plastik dan lain-lain. Sampai saat ini telah dikenal lebih dari 2 juta senyawa hidrokarbon. Untuk mempermudah mempelajari senyawa hidrokarbon yang begitu banyak, para ahli menggolongkan hidrokarbon berdasarkan susunan atom-atom karbon dalam molekulnya. Berdasarkan susunan atom-atom karbon dalam molekulnya, senyawa karbon terbagi dalam 2 golongan be...
Baca selengkapnya

Faktor Penyebab Kerusakan Susu

FAKTOR PENYEBAB KERUSAKAN SUSU    Kerusakan pada susu dapat disebabkan oleh faktor-faktor sebagai berikut: 1. Pertumbuhan dan aktivitas mikroba terutama bakteri, ragi, dan kapang.      Beberapa mikroba dapat membentuk lendir, gas, busa, warna yang menyimpang, asam, racun dan lain-lain. 2. Aktivitas enzim-enzim di dalam susu.         Enzim yang terdapat pada susu tersebut dapat berasal dari mikroba atau sudah ada pada bahan pangan tersebut secara normal. Adanya enzim memungkinkan terjadinya reaksi-reaksi kimia labih cepat tergantung dari jenis enzim yang ada, selain itu juga dapat mengakibatkan bermacam-macam perubahan pada komposisi susu. 3. Suhu termasuk suhu pemanasan dan pendinginan.      Pemanasan dengan suhu yang terlalu tinggi dapat menyebabkan kerusakan protein (denaturasi), emulsi lemak, dan vitamin, sedangkan susu yang dibekukan akan menyebabkan pecahnya emulsi dan lemaknya akan terpisah. Pe...
Baca selengkapnya